新春將至，各地的年味也是越來越濃。在農(nóng)村里，過年的時候總少不了各種糖果，其中，手工制作的一塊塊炒米糖特香特好吃。1月28日，我們?nèi)r頭鎮(zhèn)的一家老店炒米糖，去尋找記憶中的那份“咯嘣脆香”。
爆米花
隨著“砰”一聲響徹四方，熱氣騰騰之中，炒米正式出爐，雪白肥大的炒米被倒進大大的籮筐之中。緊接著新一爐又要開始了。打爆米的金可勉即是炒米鋪的店主人。只見他小心翼翼地將米倒進爆米花爐子內(nèi)，密封蓋子，生火，然后不斷地?fù)u動爐子，一系列動作一氣呵成，非常嫻熟。記者第一次所見，心生好奇，便問老金為什么一直這么搖？老金說，這樣受熱均勻，出來的米花也會好看點，不然，容易夾生或燒焦。
金可勉將爆好的炒米全部打包送到門店。記者那里發(fā)現(xiàn)，用來做炒米糖的米花有胖乎乎的，也有細(xì)白的。金可勉解釋道，細(xì)一點的是早稻米，粗的是晚稻米。用兩種米做出來的炒米糖，吃起來更松，更香。這是我多年制作炒米糖摸索出來的。
制作炒米糖得先熬糖
這炒米有了，這糖自然也不能少，而用來做炒米糖的除了麥芽糖還有白糖，按2:1的配比放入鍋中后，還要加入水和油，用文火慢慢熬制。待糖融化且能“拔”出絲來就可將炒米花倒入，說明糖有韌勁了，這樣就成了米花天然的“粘合劑”。攪拌時要關(guān)火，不然易焦。攪拌這道工序嫻熟與否十分關(guān)鍵，攪不均勻，糖塊多了，咬上去會很硬，失卻香脆。 金可勉用2把大鏟子不停地翻炒著，直到感覺火候正好時，就將炒好的米糖，傾倒在一個早已準(zhǔn)備好的長方形的糖架內(nèi)，再用一根檊杖壓平壓實。然后要趁熱切，冷了就會裂開，或成粉末狀，成不方塊。但也不宜切太早，一切糖就癱；太遲了，糖脆，一刀下去迸得滿地都是。米糖半熱不冷，半干不稀的時候，才好切。將炒米糖切成小塊后，金可勉夫妻倆就分工合作進行裝袋。
金可勉說，三十多年前自己是做糕點生意的，其中就包括炒米糖，手藝也就是在那時跟老師傅學(xué)的。做炒米糖人手不用太多，夫妻倆就可以做了，因生意也不錯，后來我們就做炒米糖批發(fā)，已做了30來年了。 炒米糖是楠溪流域傳統(tǒng)的年貨，廿四夜前夕，每家每戶都會制作。現(xiàn)在隨著生活條件逐步改善，做的人越來越少了。據(jù)介紹，夫婦倆一天可做200來斤，當(dāng)天基本都賣完，有時候還不夠賣。過年了，不少食客不僅自己吃，還當(dāng)伴手禮，這也是一種傳統(tǒng)了。
手工制作跟機器批量生產(chǎn)出來的炒米糖在口感上有天壤之別，金可勉做的炒米糖甜脆可口，除了門店生意外，還銷往各地。溫州、平陽、瑞安等地食客也紛紛專程驅(qū)車來買，也有寄往外地的。但畢竟是純手工制作，數(shù)量有限，隨著春節(jié)的臨近，這段時間供不應(yīng)求。
